工程建設(shè)內(nèi)容： 

項目建設(shè)地點位于潛江市園林辦事處東荊大道東側(cè)，項目東面鄰近長渠西路，南面緊鄰園區(qū)路，北面為潛江市藥監(jiān)局辦公樓，西面鄰近東荊大道。

項目是在原廠區(qū)內(nèi)進行擴建,不需要另征土地。新建小龍蝦、淡水魚加工車間、冷庫、宿舍樓、鍋爐房等共20774.54平方米。本項目中配套的供電、供水設(shè)施依托現(xiàn)有工程設(shè)施。項目總投資13000萬元人民幣，占地面積為20774.54m²，主要建設(shè)規(guī)模為年加工3萬噸的小龍蝦（加工時間為4月至8月）和2萬噸的淡水魚（加工時間為9月至次年3月）。

表1  項目主要建設(shè)工程明細(xì)表

原輔材料消耗及水平衡：

1、項目主要原輔材料見下表

表2  原輔材料及能源用量一覽表

2、水平衡

圖1：小龍蝦加工水平衡圖（單位：t/a）

圖2：淡水魚加工水平衡圖（單位：t/d）

主要工藝流程及產(chǎn)物環(huán)節(jié)（附處理工藝流程圖，標(biāo)出產(chǎn)污節(jié)點）

1、凍煮小龍蝦仁（去黃、帶黃）加工流程及產(chǎn)物節(jié)點分析

以龍蝦為原料，經(jīng)清洗、蒸煮、水冷、去殼、消毒等過程后得到蝦仁產(chǎn)品，蝦殼全部外賣做魚飼料。

工藝簡述：原料驗收（CCP1）：A、原料必須來自經(jīng)CIQ備案的原料產(chǎn)區(qū)。B、供貨方提供產(chǎn)區(qū)原料供貨證明。

挑     選：挑選工對原料蝦進行挑選。原料蝦規(guī)格：8g-25g/只，挑出死蝦、黑蝦、老殼蝦及3cm以下的小蝦。

原料暫存：原料蝦數(shù)量較多，無法及時加工時，放在5- 10℃保鮮庫中暫存，暫存時間不超過12小時。

清    洗：經(jīng)挑選合格的蝦（或暫存的蝦）用清洗機清洗。

蒸    煮（CCP2）：打開蒸煮機進水閥門，使水位達到蒸煮要求水位，當(dāng)蒸汽壓力在4-6pa時，打開放氣閥加熱蒸煮機內(nèi)的水，使水溫上升，當(dāng)溫度顯示器上顯示的水溫在95℃時將報警器開關(guān)打開，報警器會發(fā)出響聲，保持報警器鳴響，待水溫升至98℃時，報警器會停止鳴響；在蒸煮過程中若水溫低于98℃報警器就會發(fā)出響聲，這時就要采取糾偏措施；確保蝦出蒸煮機時中心溫度在72℃以上；使用熱穿透熱分布儀器對蝦仁中心溫度時間進行檢測，確保蝦仁中心溫度在72℃以上達到2分鐘以上，打開蒸煮機，根據(jù)蒸煮機1.5噸/小時的蒸煮能力，在原料入口處裝上擋料板控制原料的投料量，投料口高度10cm,寬度50cm，使投料均勻，與蒸煮能力相匹配。關(guān)鍵限值：溫度≧98℃，頻率≦7赫茲，相當(dāng)于蒸煮時間≧4分鐘。其操作限值：溫度99-100℃，6.0赫茲≦頻率≦6.5赫茲。

常溫水冷卻：蒸煮后的蝦經(jīng)常溫水冷卻，確保常溫水冷卻后的蝦體中心溫度在15度以下。

制冷水冷卻：從常溫水冷卻槽進入制冷水冷卻槽，冷卻槽的溫度控制在10℃以下，蝦體中心溫度控制在15℃以下。

去殼、去腸、去黃（或不去黃）、分級：將冷卻后的蝦分發(fā)給員工進行去頭、去殼、去腸、去黃（或不去黃）、分級。車間溫度控制在16℃以下。蝦仁的中心溫度控制在10℃以下，整個操作過程控制在2小時以內(nèi)。

半成品檢測 ：分檢員對剝蝦工上交的半成品蝦仁進行挑選和重新分級處理。

臭氧漂洗：將重新分級處理后的蝦仁放入臭氧水中漂洗5分鐘左右。

包裝材料驗收：內(nèi)包裝進公司時，必須查驗供應(yīng)商的食品包裝生產(chǎn)許可證和CIQ出具的性能檢驗單，證明該批包裝材料適合于包裝食品，同時檢查內(nèi)包裝材料是否受外來物污染，運輸車內(nèi)的衛(wèi)生是否清潔，無蟲害、玻璃、金屬等異物。

包裝材料儲存：內(nèi)包裝材料進公司后，存放于內(nèi)包裝材料專用儲存庫，同時標(biāo)識清楚，碼放整齊，裝有防蟲防鼠設(shè)施。

內(nèi)包裝消毒：內(nèi)包裝材料進入高清潔區(qū)時，在高低清潔區(qū)傳遞口處用兩邊同時用100ppm消毒液噴灑消毒保持3分鐘；內(nèi)包裝材料使用前，存放于消毒柜中采用臭氧殺菌15min后使用。

稱重、裝袋：將分級后的蝦仁按規(guī)定凈重稱取，通過漏斗將蝦仁裝入塑料袋內(nèi)，再加入少許水。

包裝機將塑料袋內(nèi)的空氣抽凈并熱封口。然后進行整形，并逐個檢查，保證袋內(nèi)無氣泡，封口線平直，不漏氣。

速     凍：將整形好的蝦仁放入平板速凍機進行速凍。溫度要求降到-30～-35℃以下，產(chǎn)品中心溫度保持在-15℃以下。

金屬探測（CCP3）：使用前用金屬標(biāo)準(zhǔn)塊對金屬探測儀進行測試校準(zhǔn)（在使用過程中每隔一小時對金屬探測儀校準(zhǔn)一次）然后將速凍好的不同規(guī)格的產(chǎn)品通過金屬探測儀進行探測。如探測報警器鳴響，則表明有金屬異物，其偏離限值（fe﹤Ф1.2mm,sus﹤Ф3.0mm），對產(chǎn)品立即進行隔離重新評估返工處理。

裝    箱：將經(jīng)過金屬探測的蝦仁按規(guī)格裝箱，箱外印刷生產(chǎn)批次、生產(chǎn)日期、企業(yè)注冊代號、規(guī)格并加施CIQ標(biāo)識（質(zhì)檢總局2007年第85號令）。

冷    藏：包裝后的產(chǎn)品經(jīng)運輸小車送往冷庫，冷藏庫溫度保持在-18℃以下。

集裝箱裝運：采用食品專用冷凍集裝箱裝運貨物裝好后，集裝箱須立即制冷，箱內(nèi)溫度至-18℃以下時方能出運。

2、凍煮湯料整肢蝦工藝流程及產(chǎn)物節(jié)點分析

以龍蝦為原料，經(jīng)清洗、蒸煮、水冷、加湯料、速凍等過程后得到整蝦產(chǎn)品。

工藝簡述：原料驗收（CCP1）：A、原料必須來自經(jīng)CIQ備案的原料產(chǎn)區(qū)。B、供貨方提供產(chǎn)區(qū)原料供貨證明。

挑   選：挑選工對原料蝦進行挑選，原料蝦規(guī)格：35g以上/只，挑出死蝦、黑蝦、老殼蝦及35克以下的蝦。

原料暫存：原料蝦數(shù)量較多，無法及時加工時，放在5- 10℃保鮮庫中暫存，暫存時間不超過12小時。

清   洗：經(jīng)挑選合格的蝦（或暫存的蝦）用清洗機清洗。

氣泡清洗：將清洗過的蝦放入加食鹽、檸檬酸和小蘇打的清洗液中，用空氣泵加氧清洗30分鐘左右，最后用清水清洗干凈。

蒸煮（CCP2）：打開蒸煮機進水閥門，使水位達到蒸煮要求水位，當(dāng)蒸汽壓力在4-6pa時，打開放氣閥加熱蒸煮機內(nèi)的水，使水溫上升，當(dāng)溫度顯示器上顯示的水溫在95℃時將報警器開關(guān)打開，報警器會發(fā)出響聲，保持報警器鳴響，待水溫升至98℃時，報警器會停止鳴響；在蒸煮過程中若水溫低于98℃報警器就會發(fā)出響聲，這時就要采取糾偏措施；確保蝦出蒸煮機時中心溫度在72℃以上；使用熱穿透熱分布儀器對蝦仁中心溫度時間進行檢測，確保蝦仁中心溫度在72℃以上維持2分鐘以上，打開蒸煮機，根據(jù)蒸煮機1.5噸/小時的蒸煮能力，在原料入口處裝上擋料板控制原料的投料量，投料口高度10cm,寬度50cm，使投料均勻，與蒸煮能力相匹配。溫度≧98℃，頻率≦10赫茲，相當(dāng)于蒸煮時間≧6分鐘。其操作限值：溫度99-100℃，9赫茲≦頻率≦9.5赫茲。

常溫水冷卻：蒸煮后的蝦經(jīng)過常溫水冷卻，確保冷卻后的蝦體中心溫度在21度以下。

制冷水冷卻：從常溫水冷卻槽進入制冷水冷卻槽，蝦體中心溫度控制在10℃以下。

挑選、分級、擺盤：將冷卻后的蝦分發(fā)到各員工進行挑選、分級。剔除殘次蝦，然后將挑選好的蝦按不同規(guī)格分別放入不同顏色的托盤中，車間溫度控制在15度以下。第一批蝦體離開冷卻池到所有產(chǎn)品全部進入速凍庫開始速凍，蝦體中心溫度控制在10℃以下，整個操作過程控制在1.5小時以內(nèi)。

內(nèi)包裝驗收：內(nèi)包裝進公司時，必須查驗供應(yīng)商的食品包裝生產(chǎn)許可證和CIQ出具的性能檢驗單，證明該批包裝材料適合于包裝食品，同時檢查內(nèi)包裝材料是否受外來物污染，運輸車內(nèi)的衛(wèi)生是否清潔，無蟲害、玻璃、金屬等異物。

包裝材料儲存：內(nèi)包裝材料進公司后，存放于內(nèi)包裝材料專用儲存庫，同時標(biāo)識清楚，碼放整齊，裝有防蟲防鼠設(shè)施。

內(nèi)包裝消毒：內(nèi)包裝材料進入高清潔區(qū)時，在高低清潔區(qū)傳遞口處用兩邊同時用100ppm消毒液噴灑消毒保持3分鐘；內(nèi)包裝材料使用前，存放于消毒柜中采用臭氧殺菌15min后使用。

稱重、裝袋：將擺盤后的蝦按規(guī)定凈重稱取，經(jīng)檢驗員檢驗合格后進行裝袋。

輔 料 驗 收： 食鹽、茴香草、茴香籽、糖進廠時，必須要求食品供應(yīng)商提供生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明或進口食品衛(wèi)生證，證明該批輔料適合人類食用或適合用于食品加工。檢查輔料包裝是否受污染、破損，運輸車內(nèi)的衛(wèi)生是否清潔，無蟲害、玻璃、金屬等異物。

輔 料 儲 存 ：輔料進公司后，存放于輔料倉庫并進行標(biāo)識。

湯料熬制 ：將食鹽、茴香草、茴香籽、糖按客戶的配方進行調(diào)配、熬制。

湯料冷卻：將熬制好的湯料用板式交換器進行循環(huán)冷卻，冷卻后的湯料溫度控制在8℃以下。

湯料暫存：將冷卻好的湯料放入暫存在儲料罐中。

加湯料：取出適量暫存的湯料加入裝好整肢蝦的真空袋中。

真空封口：用真空包裝機將塑料袋內(nèi)的空氣抽凈并熱和封口。并逐個檢查，保證袋內(nèi)無氣泡，封口線平直，不漏氣。

速    凍：用塑料冷凍盤盛裝后，放在速凍庫結(jié)凍。溫度控制在在-30℃以下，凍塊產(chǎn)品中心溫度在-15℃以下。速凍時間應(yīng)在8小時以上。

金屬探測（CCP3）：使用前用金屬標(biāo)準(zhǔn)塊對金屬探測儀進行測試校準(zhǔn)（在使用過程中每隔一小時對金屬探測儀校準(zhǔn)一次）然后將速凍好的不同規(guī)格的產(chǎn)品通過金屬探測儀進行探測。如探測報警器鳴響，則表明有金屬異物，其偏離限值（fe﹤Ф1.2mm,sus﹤Ф3.0mm，），對產(chǎn)品立即進行隔離重新評估返工處理。

裝    箱：將經(jīng)過金屬探測的產(chǎn)品按規(guī)格裝箱，箱外印刷生產(chǎn)批次、生產(chǎn)日期、企業(yè)注冊代號、規(guī)格并加施CIQ標(biāo)識（質(zhì)檢總局2007年第85號令）。

冷    藏：包裝后的產(chǎn)品經(jīng)運輸小車送往冷庫，冷藏庫溫度保持在-18℃以下。

集裝箱裝運：采用食品專用冷凍集裝箱裝運，貨物裝好后，集裝箱須立即制冷，箱內(nèi)溫度至-18℃以下時方能出運。

3、凍魚糜加工流程及產(chǎn)物節(jié)點分析

以鰱魚、草魚為主要原料，經(jīng)剖肚、開片、去皮、采肉、精濾、斬拌等過程后得到魚糜產(chǎn)品。

魚糜加工工藝：原料魚篩選：選用新鮮度良好的魚類，即處于魚體僵硬階段的魚類，原料的新鮮度是非常重要，鮮度不好將嚴(yán)重影響制品的彈性、呈味性和貯藏性。

原料魚保鮮：選擇鮮度好的魚，用足夠的冰來冷卻、保鮮避免室外堆放，及時進行前處理。嚴(yán)格控制貨物在碼頭堆放的時間、溫度及衛(wèi)生條件。通過感官檢查原料的質(zhì)量。驗收人員仔細(xì)檢查原料數(shù)量、大小等。

前處理：原料魚應(yīng)使用足夠的冰來冷卻它，防止鮮度下降，并要避免在室外堆放。原料魚在形態(tài)處理前應(yīng)先用低溫水沖洗，水溫不宜超過10℃，除去魚體表面的粘液、捕獲及運輸過程中沾染的污物，然后用魚體處理機或手工方法進行剖割、去鱗、去頭、去內(nèi)臟，并同時除去附著在腹腔內(nèi)側(cè)的黑膜。

清洗：將魚體表面和腹腔內(nèi)的污物充分洗凈，洗滌水用冷水或加碎冰以降溫。魚體在水中浸泡時間不能過長，洗滌用水含氯濃度為50ppm，及時清洗場地，回收雜質(zhì)。

取肉：開片洗盡后的魚可用機械方法或手工方法將魚體上的魚肉和皮、骨分離。魚肉采取過程中，采肉機的擠壓程度要適宜，出肉率一般控制在78％-85％為宜。

漂洗：采集的碎魚肉送到漂洗槽中用水漂洗。漂洗是冷凍魚糜生產(chǎn)過程中必須實施的工序。漂洗的目的是除去魚肉中的污物、血液、脂肪、皮、浸出物、水溶性蛋白質(zhì)等物質(zhì)。如不除去，則會影響成品的彈性、色澤、呈味性和貯藏性能。用淡水魚制作冷凍魚糜時，因淡水魚活殺后其pH值為6.8，故無須使用堿洗法，用清水漂洗即可。漂洗水的量為采肉重量的8倍左右，漂洗用水的溫度一般不應(yīng)超過10℃，漂洗的次數(shù)改進為1次，漂洗時間10 min較為適宜。漂洗設(shè)備的關(guān)鍵是攪拌速度的選擇，速度過慢，魚肉漂洗不充分；速度過快，魚肉纖維易破壞。

預(yù)脫水：利用傾析式離心機進行魚糜的脫水。固形物在螺桿的轉(zhuǎn)動下被送入狹窄的一端出來,而漂洗水部分則流向相反的一端出來,比較二種不同工藝在精濾后固形物的損失,新工藝中固形物的損失比傳統(tǒng)工藝要低22.98%,主要是因為這類離心機使魚糜中的固液兩相分別從二端出來,其液相中雖能帶走一部分固形物,但流失量還是較少,而在回旋篩中,則一部分固形物轉(zhuǎn)出水一起從網(wǎng)孔中流失,所以大大降低了固形物的流失量。

精濾：預(yù)脫水后的碎魚肉中含有一些細(xì)刺、魚鱗、皮筋等，通常再用精濾機(網(wǎng)孔直徑約1.8 mm)除去這些雜物，以提高魚糜的品質(zhì)。精濾機運轉(zhuǎn)時內(nèi)部摩擦?xí)a(chǎn)生熱量，使碎魚肉溫度升高而影響魚糜質(zhì)量，因此設(shè)備使用中必須做好加冰冷卻的措施，裝好冷卻夾層，使碎魚肉保持在10℃以下。脫水：漂洗完的魚肉先進行沉淀，倒去上層清液，然后裝人尼龍篩絹袋內(nèi)(120目)，放入離心脫水機內(nèi)進行脫水。脫水除了可除去水溶性蛋白質(zhì)之外，更重要的是為了除去魚肉中多余的水分，達到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。一般要求魚糜的水分最多不超過80％。

斬拌：脫水精濾后的魚肉在進如入斬拌機的同時，要添加蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑，這是冷凍魚糜加工技術(shù)開發(fā)中最關(guān)鍵的添加劑。一般添加比例為白砂糖4％、山梨醇4％、多聚磷酸鹽0.2％ (其中三聚磷酸鹽0.1％、焦聚磷酸鉚0.1％)。如果不加變性防止劑，魚糜在-20℃貯藏，蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性成海綿狀，就不能成為優(yōu)質(zhì)的魚糜制品原料。同時，斬拌機把魚肉絞細(xì)，并將定量的添加物加以混合。斬拌混合的時間，無鹽魚糜約3 min，加鹽魚糜約5-8 min，并要求在有空調(diào)的室內(nèi)進行。

成型：準(zhǔn)確稱量，及時填充，在成型機上成型，并放入編號標(biāo)簽。要求整齊、平整，衛(wèi)生清潔。

平板速凍：冷凍魚糜應(yīng)盡可能在最短的時間內(nèi)送去凍結(jié)，通常使用平板凍結(jié)機，凍結(jié)溫度為-30℃，時間為3-4h，使魚糜的中心溫度快速達到-20℃。

定量、包裝：將混勻后的魚糜按2 kg/袋的規(guī)格進行定量包裝，包裝材料為聚乙烯塑料袋，包裝后的厚度為4-6 cm。為了防止氧化，包裝時應(yīng)盡量排除袋內(nèi)的空氣。

凍藏：將包裝好的魚糜放入冷庫貯藏，溫度控制在－20℃，允許波動±2℃

圖3 魚糜生產(chǎn)工藝流程及產(chǎn)污節(jié)點圖